很多人都好奇为什么面团需要发酵呢？老师傅告诉你原因

通常情况下，面团是由粉状食材加液态或半固态食材，和面而成的团块状物质，粉状食材有小麦粉、水磨米粉、玉米粉、荞麦面粉等；液态或固态食材有水、食用油等。现以小麦面粉和水和成的面团为例进行解答。

发酵，通常是利用微生物(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)在有氧或无氧条件下生长繁殖，消耗营养物质，同时产生新的物质和热量的过程。

面团发酵，通常是利用酵母在有氧或无氧条件下生长繁殖，消耗糖等营养物质，产生二氧化碳、水、乙醇(无水酒精)和热量的过程。为什么面团需要发酵？

面团发酵可以产生二氧化碳

面团经过发酵，酵母在有氧条件下，快速生长繁殖，产生二氧化碳，使面团具有海绵状多孔组织，面团体积增加，使用这种面团可以制成各种发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、发糕、发酵饼干，产品内部为海绵状多孔组织，口感松软或松脆。

特别提示:

酵母主要成分是蛋白质，含量将几乎为一半，并含有大量的维生素和多种矿物质，因此，面团发酵，可提高各种发面食品的营养价值。面团发酵可以产生乙醇和乳酸

1、产生乙醇

随着发酵时间延长，面团中的氧气越来越少，酵母在无氧条件下，会产生乙醇、少量的二氧化碳和热量，这就是为什么有时做出来的包子馒头有轻微酒味的原因。

2、产生乳酸

在面团发酵过程中，酵母生长繁殖产生热量，使面团温度上升，当温度达到37℃时，面团中的乳酸菌在无氧条件下迅速生长繁殖产生乳酸，使面团有酸味。这就是为什么面团发酵时间长，面团有酸味的原因。因此，面团发酵温度应控制在25℃~28℃，最高不能超过30℃。

特别提示:

(1)做包子馒头时，要控制好发酵温度和发酵时间，避免面团发酸，如果面团有酸味，要加适量的食用碱中和。老面发酵就是由于面肥长时间发酵，产生大量的乳酸，因此，必须加食用碱中和乳酸。面团不发酵就做不出好吃又营养的包子馒头、发面饼、发糕和发酵饼干。

(2)做面包时，经多次揿粉和多次发酵，可产生适量的乙醇和乳酸，如果乳酸太多，会使面包口感酸味过重，面包体积小，颜色也不好看；适量的乙醇和乳酸，在面包烘烤中变成酯类，可使面包具有特有的风味(酯香)，因此，做面包时，应多次揿粉，并控制好发酵温度和发酵时间。面团不发酵就做不出好吃又营养的面包。

总结

制作产品内部为海绵状多孔组织，口感松软或松脆，营养价值高的各种发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、发糕和发酵饼干等，面团需要发酵。制作具有特有风味的面包，面团需要发酵。

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